Depuis de nombreux siècles, la science explore le monde et recherche les mécanismes de phénomènes naturels. Mais aujourd’hui, la science n’est plus un phénomène réservé aux scientifiques ! En effet, elle est présente dans notre société au quotidien et se trouve aussi dans nos assiettes. Ainsi, la science ne correspond plus à un domaine tabou ; elle est devenue accessible au grand public.
La gastronomie moléculaire est une discipline qui étudie les transformations culinaires en cherchant les mécanismes qui surviennent quand on cuisine, quand on mélange et quand on cuit des aliments. Elle part du principe d’Antoine de Lavoisier « rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme ». Elle vise à produire des connaissances précises dans le domaine de la cuisine afin d’optimiser la qualité de cette dernière. Créée en 1988 par la collaboration de deux physiciens-chimistes, Hervé This et Nicolas Kurti, aujourd’hui reconnus comme les pères de la gastronomique moléculaire, cette dernière soulève des questions qui nécessitent réflexion telles que « Quel est le secret d’une bonne pâte feuilletée ? », « Qu’est-ce qu’une cuisson ? ». Ainsi l’étude approfondie de la théorie permet une maîtrise parfaite de la pratique. La gastronomie moléculaire fait donc partie des sciences des aliments et est utilisée au profit d’une nouvelle cuisine : la cuisine moléculaire. Cette dernière est devenue une nouvelle tendance aussi bien auprès des chefs cuisiniers que des amateurs en cuisine, très appréciée pour la nouvelle dimension qu’elle donne à l’art culinaire. C’est une autre façon de frapper et éveiller la sensualité humaine. De nouvelles textures, de nouveaux goûts et odeurs sont aux rendez-vous. Même les oreilles peuvent participer dans la création de nouvelles idées.
Aujourd’hui, de nombreux chefs tels que Thierry Marx, cuisinier étoilé français sont reconnus pour leurs plats spectaculaires adoptant la cuisine moléculaire. (cf : la photo ci-dessus est un plat réalisé par Thierry Marx). Certains restaurants se sont même spécialisés en cette tendance. C’est le cas du restaurant espagnol El Bulli en Catalogne où toute la carte est faite à base de cuisine moléculaire. Ferràn Adrià considéré comme le meilleur chef en la matière est propriétaire de ce restaurant et brille au profit de cette nouvelle cuisine. Dans son restaurant, les plats à base de foie gras en pondre sont tout à fait quelconques. Complet une année à l'avance, l'établissement installé sur la plage de Montjoi a été à plusieurs reprises sacré meilleur restaurant du monde par le magazine britannique Restaurant et honoré de trois étoiles par la guide Michelin. Toutefois, depuis 2008, ce restaurant est à l’origine de nombreuses controverses. En effet, le chef trois-étoiles Santi Santamaria accusait le propriétaire d’El Bulli d'empoisonner ses clients avec des produits chimiques. Depuis, l'usage des additifs dans la cuisine moléculaire est régulièrement critiqué dans la presse du monde entier. Le restaurant El Bulli a donc décidé de fermer ses portes en 2012 et 2013. « On ne servira pas de repas à El Bulli en 2012 et 2013. Mais El Bulli ne ferme pas » définitivement, a expliqué Ferràn Adrià pendant une conférence de presse.
Nous avons ainsi, décidé d’étudier ce problème de plus près et tenter de savoir si la cuisine moléculaire peut être néfaste pour la santé à travers diverses recettes.
Travail Personnel Encadré réalisé par Marcel - Daniel - Raphaël
