Fiches techniques

Fiche technique : E322, Lécithine de soja

Origine:                                                                                                                           

On doit sa découverte au milieu du XIXème siècle par Théodore Gobley, un pharmacien, chimiste et chercheur français. La lécithine de soja est un émulsifiant 100% végétale  non hydrogénée provenant soit du soja, du tournesol, du colza ou du jaune d’œuf, standardisée, raffinée, filtrée et désodorisée par un traitement industriel.

Fonction et caractéristiques :

Poudre légèrement grasse variant du jaune au brun.
Principalement utilisée en tant qu’émulsifiant, elle favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses. C'est un émulsifiant très bien toléré par les peaux sensibles. Elle est aussi utilisée en tant qu’antioxydant ou bien pour adoucir le chocolat ou prolonger la conservation des produits.

Apport journalier: 
Aucune limite.

Effets secondaires: 
La lécithine est un composé normal des cellules du corps et est dégradé et utilisé par le corps sans effet secondaire.

 Restrictions alimentaires: 
L'E322 peut être consommé par toutes les communautés religieuses, les végétaliens et végétariens. Il ne provoque pas de réaction allergique chez les personnes allergiques au soja ou aux œufs.

Où pouvons-nous en trouver ?
On peut se procurer de la lécithine de soja dans les magasins bio, ou dans des boutiques spécialisées voire en pharmacie et surtout en ligne sur les sites de cuisine moléculaire. A Paris, chez G.Detou, on trouve quasiment tout pour pâtisserie et cuisine dont la lécithine de soja. On trouve la lécithine de soja en pot ou sous forme de sachet 2 grammes. Les sachets vous éviteront d'avoir à acheter une balance de précision.

Fiche technique : E406 L'agar agar

Origine:

 L'agar agar a été découvert au Japon dans les années 1950 (au XVII siècle),alors que le seigneur de l’époque Daimyo refroidissait son bouillon d'algue à l'extérieur alla le chercher, il constata que son bouillon avait congelé , c'est que pour la première fois nous constatons l'effet gélifiant de cette algue nommé le kanten. Mais ce n'est qu'après la seconde guerre mondiale que commence la diffusion de ce produit dans le monde.

Les algues nécessaires sont issues de la famille des  Gelidiacées et Gracilariacées qui se trouvent essentiellement au Chili, en Asie ou des cotes Nord-Africaines ou Sud-Européennes.

Algue donnant de l'agar agar

Voici les étapes d'extraction de l'agar agar :

 

La première étape consiste à rincer l'algue  avec de l'eau douce, puis dans un milieu acide et la dernière phase dans un milieu chauffé à 60°C pour pouvoir éliminer de nombreuses substances dont le pigment qui est la cause de la couleur rouge de l'algue A la fin de cette étape l'algue devient verte.

La deuxième étape qui est la dissolution permet d'avoir des petites particules solubles dans de l'eau en mettant la plante à macérer à 127°C pendant 3h dans de l’eau douce. A la fin nous devrions obtenir une bouillie liquide de couleur verdâtre.

La troisième étape est la filtration à chaud dans un cylindre contenant des sacs en toile inoxydable maintenu sous pression, pour que le jus d’agar agar traverse les mailles et pour qu’il soit recueilli par un collecteur.

Une autre méthode est possible mais elle n'est pas favorisé pour son prix cher pour l’évaporation et la précipitation dans l’alcool donnant un précipité.

La quatrième et dernière étape consiste à sécher à l'air chaud l’agar agar. Puis réduire ce dernier en poudre.

Agar agar en poudre

Fonction et caractéristiques :

Cette poudre d'agar agar naturel d'origine végétale est utilisé pour la gélification car il n'a pas de goût ni de couleur. C'est le plus puissant des gélifiants : en effet seules de petites quantités  de ce produit suffisent pour gélifier un aliment et il permet une texture plus ferme. L’agar agar est bon pour la santé. Il contient du calcium, du fer et du phosphore. Il permet un très bon transit digestif et peut remplacer la gélatine animale. Enfin, l’agar agar est acalorique c’est-à-dire qu’il est dénué de calories : un gramme de ce produit correspond seulement à 3 calories. Il prévient la sensation de faim (et donc du grignotage !) car son volume est multiplié par trois une fois dans le corps car il absorbe une grande quantité d'eau. C'est donc un produit qui participe souvent aux régimes alimentaires.

Effets secondaires:  

L'agar agar consommé à très haute dose prend l'effet d'un laxatif, peut provoquer des ballonnements et des flatulences. 

Où pouvons-nous en trouver ?
On peut se procurer de l'agar agar dans les magasins bio, ou dans des boutiques spécialisées voire en pharmacie et surtout en ligne sur les sites de cuisine moléculaire. A Paris, chez G.Detou, on trouve quasiment tout pour pâtisserie et cuisine dont l'agar agar. On trouve l'agar agar en pot ou sous forme de sachet 2 grammes. Les sachets vous éviteront d'avoir à acheter une balance de précision.

Fiche technique : E401 L'alginate de sodium

Origine :

L’alginate de sodium a été découvert en 1881 par un chimiste anglais appelé E. C. C. Stanford.

Son exploitation commerciale n’a commencé qu’à partir de 1930.

Ce produit est un sel extrait à partir d'un liquide visqueux issu de la paroi cellulaire d'algues brunes. Sa préparation pour un usage alimentaire inclus un contrôle des ions qu’il contient. Dans le milieu naturel il s’agit d’un mélange des ions Na⁺, K⁺, Ca^2+.

Voici son mode d'extraction :

Fonction et caractéristiques :

Gélifiant issu d’une algue, l’alginate de sodium est principalement utilisé en cuisine moléculaire en association avec les sels de calcium, dans les procédés de sphérification basique ou de sphérification inverse, qu’il s’agisse de créer de petites perles de caviar ou de gros ravioles.

Les utilisations de l’alginate de sodium tirent principalement profit de deux propriétés spécifique. D’une part, une fois dissout dans une solution aqueuse, l’alginate de sodium a la propriété d’épaissir la préparation et d’en augmenter la viscosité. D’autre part, lorsque mis en contact avec une solution de calcium, il forme un gel. Cette gélification s’effectue à froid, contrairement à la formation des gels d’agar-agar.

Effets secondaires :

Données Toxicologiques :

• Pas de dose journalière admissible connue.

• Pas d’effets indésirables connus aux doses utilisées pour obtenir l’effet désiré.

• Effets laxatifs à forte dose.

Fiche technique : E509 Chlorure de calcium

Origine :
Le calcium a été découvert en 1808 par un chimiste suédois Berzelius,se trouvant de maniere abondante dans la nature d'origine naturel, il est transformé par les industries pour obtenir un sel minéral qui est le chlorure de calcium.

Fonction et caractéristique :

Le calcium est un sel minéral. En cuisiné moléculaire, les différents sels de calcium participent aux procédés de sphérification basique ou sphérification inverse en réaction à l’alginate de sodium. L’alginate a en effet besoin de calcium pour former un gel.

Effets secondaires :

Ce produit doit être manipulé avec quelque protection comme porter des gants car il est irritant, et ne dois pas être consommé au risque d’avoir des brûlures de la bouche ou de l'œsophage.

Apport journalier: 

Le chlorure de calcium étant un sel, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) recommande une consommation de 8g par jour.