Recettes

Voici quelques expériences que nous avons réalisées :

Air de Jus d'orange (EMULSION)

Emulsion de wasabi visible

Ingrédients nécessaires :                      Matériel nécessaire :

- 100mL d'eau                                                                  - Un mixeur

- 100mL de jus d'orange (sans pulpes!!!)

- 2,5g de lécithine de soja

Protocole :

Préparer le mélange de base eau+jus d'orange dans un récipient à bord haut. Ajouter la lécithine de soja. Mixez en orientant la tête du mixeur vers la paroi du récipient tout en gardant la tête haute afin de faire rentrer le plus d'air possible dans la préparation et d'éviter de casser la mousse. Recueillir la mousse en surface et verser cette dernière dans une jolie verrine. Le tour est joué ! 

Remarque : il est préférable de servir ce plat juste après sa préparation afin de garder son onctuosité.

Une simple bouchée de cet air réveille nos sens endormis ! Sentir l’air fondre dans la bouche… dégageant un goût à la fois acidulé et doux qui ravive nos papilles ! Ces petits nuages au citron montrent une nouvelle facette de la gastronomie. Et pour les « acérophobes », ceux qui ont une crainte morbide de l’aigre ou de l’acidité, l’air de citron pourrait s’avérer être le meilleur remède qu’il puisse exister ! Il faut savoir que l’odeur dégagé n’est pas du tout désagréable : un parfum léger de citron irrésistible qui éveille totalement l’appétit !

Voici d'autres variantes de plats mousseux similaires :

Vent glacé de parmesan obtenu en substituant le jus d'orange par du parmesan , en faisant chauffer la  préparation avant le mixage et en congelant pendant trente minutes la mousse recueillie

Shampoing de curaçao (alcool) obtenu en substituant le jus d'orange par   du curaçao

Caviar de menthe (SPHERIFICATION)


Ingrédients nécessaires :

Pour la préparation eau-sirop :                  Pour le bain :

- 100mL de sirop de menthe                    - 500mL d'eau
- 100mL d'eau minérale                           - 5g de chlorure de calcium
- 2g d'alginate de sodium
- 5g de chlorure de calcium
- 500mL de d'eau du robinet

Matériel nécessaire :

- Un mixeur

- Une seringue

- Une passoire

Protocole :
Pour la préparation eau-sirop: Verser l'eau minérale, le sirop de menthe et l'alginate de sodium dans un récipient. Mélanger et mixer. 
Pour le bain : Mixer dans un récipient 500mL d'eau du robinet et les 5g de chlorure de calcium


A l'aide d'une pipette et d'une seringue, prélever du mélange eau-sirop et faire tomber goutte à goutte dans le mélange eau-calcium.  Récupérer les billes à l'aide d'une passoire ou d'une cuillère à perles.


Remarque : il est possible de substituer la seringue par une pipette.

Pour suivre de plus près notre expérience : voir Vidéos sphérification

Voici d'autres variantes de caviars moléculaires :

Caviar de fraise obtenu en substituant le sirop de menthe par du sirop de fraise

Spaghettis d'agar agar à la grenadine (GELIFICATION)

Ingrédients nécessaires :                Matériel nécessaire :
- 2g d'agar agar                                       - Une casserole
- 200mL d'eau                                         - Une tube en plastique et une seringue
- De l'eau froide
- Du sirop de grenadine


Protocole : 
Verser l'eau et le sirop de grenadine (dosage qui dépend de chaque gourmand) dans une casserole. Porter la solution à ébullition et ajouter l'agar agar. Aspirer à l'aide d'une seringue et d'un tube fin en plastique la solution. Plonger le tube dans de l'eau froide pour accélérer le processus de gélification. Expulser le spaghetti à l'aide de la seringue remplie d'air.

Pour suivre de plus près  notre expérience : voir Vidéos Gélification

Voici d'autres variantes de spaghettis :

 Spaghettis à la roquette que nous avons obtenus après avoir mixé les feuilles de roquette

Spaghettis de carotte !

MENU !

Cocktail maison :

- Limonade avec ses perles à la menthe, au cassis et à la passion:

Ingrédients :

Pour le sirop :

- 1g d'alginate

- 50mL d'eau + 50mL de sirop à la menthe

Pour le bain de calcium :

- 5g de chlorure de calcium

- 500mL d'eau

- une bouteille de limonade

Flan au chocolat à l'agar-agar :
(ou canelonis de chocolat noir et mousse de chocolat blanc)

Ingrédients :


- 110g de chocolat noir
- 50 cl de lait de soja sucrée
- 2g d'Agar-agar


Il suffit de chauffer le lait de soja à feu vif,ajouter les 2g d'agar-agar puis remuer le mélange.Ajouter les 110g de chocolat en morceau pour faciliter le mélange puis remuer.Il ne reste plus qu'à verser le résultat dans une verrine et laisser refroidir pendant 2heures ensuite poser au frigo pendant 2heures .
Il ne reste plus qu'à déguster,bonne appétit.

Entremet coco-cerise et caviar passion :

Ingrédients :

- 50ml de sirop fruit de la passion

- 50ml d'eau filtrée (très peu calcaire, l'idéal étant de l'eau en bouteille)
- 1g d'alginate
- 500ml d'eau du robinet
- 3g de chlorure de calcium 
- 100 ml de lait de coco
- 100 ml de lait
- 25g de sucre en poudre
- 2 cuillères à café d'agar-agar
- 25ml de sirop de cerise

Protocole :

Pour l'ai entremets, on a utilisé des moules à muffin.

D'abord, on faire bouillir le lait et le lait de coco avec le sucre. Ajouter ensuite une grosse cuillère à café d'agar-agar en remuant vigoureusement.
On fait poursuivre l'ébullition pendant 2 minutes.
On verse ensuite la moitié de la préparation dans le fond de 2 moules à muffin. Laisser l'autre moitié de la préparation dans la casserole, elle servira plus tard.
On laisse refroidir jusqu'à durcissement complet (minimum 30 min).
Dans une autre casserole, on fait chauffer le sirop de cerise et à ébullition, ajouter une cuillère à thé d'agar-agar, bien remuer et poursuivre l'ébullition pendant 2 minutes.
Puis on verse le sirop de cerise sur l'entremet coco déjà figé.
On laisse prendre pendant 30 min, puis on réchauffe le restant de gelée coco en chauffant tout doucement, ce qui avait durcit dans la casserole va redevenir liquide, vous pourrez ainsi le rajouter par-dessus la gelée de cerise. On laisse prendre le tout au réfrigérateur jusqu'à durcissement complet. 

Pour la réalisation du caviar, on mélange le sirop à la passion avec de l'eau très peu minéralisée et l'alginate. On mixe jusqu'à dissolution complète de l'alginate.

On laisse reposer le tout au moins 2 heures au réfrigérateur, l'idéal étant 12h afin que toutes les bulles formées disparaissent.

Après ce repos, on sort la préparation afin qu'elle revienne à température ambiante.

Dans un grand bol, on mélange l'eau du robinet avec le chlorure de calcium. A l'aide d'une pipette, on préleve de la préparation à la passion et on la verse goutte dans le bain de calcium.

On patiente 3 minute puis on récupère les perles ainsi former et on les rince avec de l'eau peu minéralisée. Les billes sont prête.

OU

Oeuf Surréaliste