Gélification

Gelification




    La gélification est une technique culinaire utilisé essentiellement en cuisine moléculaire qui consiste de transformer le liquide en gel .





Les scientifiques distinguent trois types de gélification :



-    Les gels réversibles mécaniquement :
le gel obtenu par gélification redevient liquide par une simple action mécanique (mélange,agitation) mais dès que l'action cesse le gel se reforme.

-    Les gels thermoréversibles ( c'est le gel que nous étudierons tout au long de notre TPE) :
Le gel obtenu a la capacité de redevenir liquide quand on le chauffe à une certaine température en le faisant fondre.

-    Les gels thermo-irreversibles:
Le gel obtenu est solide aux changement de température,ce gel est souvent produit par de l'alignates.



Quel additif utilisé pour une gélification?


  • la gélification par l'agar agar (c'est le gélifiant utilisé que nous avons utilisé dans toutes nos expériences)
  • la gélification par alginate 


Voyons de plus près la gélification par l'agar agar ! 
Tout d'abord, il faut savoir que pour gélifier, l'agar agar doit se trouver en présence de chaleur et d'eau : toute préparation gélifie dès 35°C et jusqu'à 45°C.

Cet additif est composé de parties hydrophile et hydrophobe. Dans une préparation contenant de l'agar agar en solution, les molécules d'agar agar (A et B sur le schéma ci-dessous) se placent de façon parallèle afin d'isoler les radicaux hydrophobes. Ces derniers sont alors tournés vers l'intérieur et cherchent à expulser l'eau.





    Lorsque la préparation se refroidit, c'est-à-dire lorsque les molécules d'agar agar se rapprochent, des liaisons hydrogènes ou ponts hydrogènes apparaissent entre les molécules d'agar agar comme nous l'indique la figure ci-dessus.

   Ainsi, il se forme des gels quand les molécules d'agar agar s'enroulent entre elles. Le réseau formé est capable d'emprisonner une très grande quantité d'eau ! Pour "détruire " le gel, il suffit de le chauffer à niveau. En effet, le gel d'agar agar se liquéfie s'il est réchauffé à plus de 80°C.



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