La gélification est une technique culinaire utilisé essentiellement en cuisine moléculaire qui consiste de transformer le liquide en gel .
Les scientifiques distinguent trois types de
gélification :
- Les gels réversibles mécaniquement
:
le gel obtenu
par gélification redevient liquide par une simple
action mécanique (mélange,agitation) mais dès que l'action cesse le
gel se reforme.
- Les
gels thermoréversibles ( c'est le gel que nous étudierons tout au long de notre
TPE) :
Le gel obtenu a la
capacité de redevenir liquide quand on le chauffe à une certaine température en
le faisant fondre.
- Les
gels thermo-irreversibles:
Le gel obtenu est
solide aux changement de température,ce gel est souvent produit par de
l'alignates.
Quel additif utilisé pour une gélification?
- la gélification par l'agar agar (c'est le
gélifiant utilisé que nous avons utilisé dans toutes nos expériences)
- la gélification par alginate
Voyons de plus près la gélification par l'agar agar !
Tout d'abord, il faut
savoir que pour gélifier, l'agar agar doit se trouver en présence de chaleur et
d'eau : toute préparation gélifie dès 35°C et jusqu'à 45°C.
Cet additif est composé de parties hydrophile et hydrophobe. Dans une
préparation contenant de l'agar agar en solution, les molécules d'agar agar (A
et B sur le schéma ci-dessous) se placent de façon parallèle afin d'isoler les
radicaux hydrophobes. Ces derniers sont alors tournés vers l'intérieur et
cherchent à expulser l'eau.
Lorsque la préparation
se refroidit, c'est-à-dire lorsque les molécules d'agar agar se rapprochent,
des liaisons hydrogènes ou ponts hydrogènes apparaissent entre les molécules
d'agar agar comme nous l'indique la figure ci-dessus.
Ainsi, il se forme des
gels quand les molécules d'agar agar s'enroulent entre elles. Le réseau formé
est capable d'emprisonner une très grande quantité d'eau ! Pour "détruire
" le gel, il suffit de le chauffer à niveau. En effet, le gel d'agar agar
se liquéfie s'il est réchauffé à plus de 80°C.
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